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第425期(总第425期) 2017年11月21日   本期四版  上一期  下一期  更多期次  
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食堂运营 一张难解的考卷



作者:李佳芯 孟霖 王梓丞

  《2017·Q2中国互联网餐饮外卖市场分析报告》显示:2017年第2季度,互联网餐饮外卖市场交易规模达459.5亿人民币。其中校园市场份额占比10.1%,交易规模达46.4亿人民币。不少微信群里,同学们为了抢一个外卖红包而“勾心斗角”。到了饭点,宿舍楼下总是摆满了外卖。与外卖行业的一片叫好声相对的,是学生们对校园食堂的怨声。翻阅校务信箱,指向食堂的投诉信随处可见--饭菜价格不明确、经常吃到不明物体、大众菜菜品单一……学校食堂正面临着许多难题。


■同一份饭菜,三种价格?
  经济学院的韩俊卿最近遇到一件烦心事。在一次打饭过程中,南区食堂服务员计价9.5元,觉得价格有些过高的他特意查了将近二十分钟的电子价目滚动表,算出来的价格应该是6.8元。不甘心的他当场向食堂经理反映,结果对方给出的价格是6.5元。“同一份饭菜,三个人给出了三种不同的价格,这简直是太不合理了。”
  对于韩俊卿来说,这种被误收钱的经历并不是第一次。“考虑到后面还有其他等待的同学,不好意思耽误别人的时间,有时候只能直接刷卡走人。”韩俊卿无奈地说。“但是如果价格离自己预期的差别较大,还是会向打饭阿姨确认一下。”他把自己的遭遇发到了朋友圈,引来了不少好友的共鸣,很多人表示自己都遇到过类似的事情。
  对于此类现象,斋区食堂经理陈志平解释道:“有的时候确实是食堂服务员算错了。人都有失误的时候,我希望大家能理解,也鼓励大家当场向我们反映。”在韩俊卿看来,食堂服务员一时匆忙算错价格可以理解,问题在于食堂菜价的标示不明确。新西南餐厅经理张九刚把每餐的营业时段划分为三个阶段:前期、高峰期与末期。在前期,价签的清楚整齐能够保证,而保证高峰期与尾期的价签明确是一道棘手的难题。食品的温度影响着学生们的健康,因此每道菜品均需保证新鲜制作。在高峰期时段,后厨与前台的景象如同一场战役,保证菜品的及时供应是食堂的当务之急,有限的人手使价签难以及时补充。营业末期,售卖人员不断调拨至其它岗位,菜品随窗口一齐合并,难免出现标牌混乱,误导同学的情况。起初,食堂为每道菜放置了价牌,但热乎饭菜的蒸汽飘到菜价牌,又滴到饭菜上,卫生难以保证,食堂只能撤了一部分菜价牌。同时,食堂还安装了电子价目滚动表,部分窗口张贴了菜价表,学生可通过三种方式得知菜价。
  除了食堂服务员一时疏忽,菜价的变动也可能由食材成本变动引起。“食堂和多个供应商合作,供应商会根据食材的市场行情给出不同价格,造成菜价波动,但我们会尽量保证菜价的稳定。”饮食服务中心的张银燕说道。在学校食堂,相同菜品的价格全校统一,菜价的制定也要经过学校饮食服务中心的研究和批准。食堂若要推出一款新菜品,需在试做后将菜品的详细情况上报饮食服务中心,由中心根据食材成本和经营成本最终定价。

 

■饭菜频现异物

       “呀!菜里有个虫子!”有位同学惊叫起来。旁边的同学笑着说:“哈哈,你今天加餐了,赶快吃下去补充蛋白质。”无论是校务信箱,还是后勤部网站的投诉信箱,菜品出现异物都是学生投诉的一大热点。有人在新西南餐厅喝豆浆时,发现碗壁有食物残渣;有人在教工餐厅的凉菜里吃出了烟头;有人吃到了橡皮筋、头发、塑料薄膜……“食材在配送过程中已经经过多个环节的检测。但由于菜量较大,确实会有清洗不到位的情况。”陈志平说道。饮食服务中心表示,工作人员会对餐厅进行定时的清洁消杀工作。使用过的餐具会被清洗消毒,尽管如此,多家食堂经理均表示此类事件难以避免。老西南餐厅经理贺立勇称,食堂管理人员每天都强调食品安全卫生的问题,工作人员能做的只是“尽量减少异物问题发生”。在老西南餐厅的一面外墙上,赫然悬挂着一块公示牌,上设投诉公告专栏,记录着前一天师生们对食堂的投诉,让食堂工作人员引以为戒。新西南餐厅每日早上9点会举行员工例会,如何避免异物是会议常提及的话题,但这个问题至今无法彻底解决。张九刚说道:“在家吃饭也难免会掉根头发丝,何况是服务上千人的食。正如此,小疏漏也会被放大。”

■给鸡鸭猪“放个假”
  青菜你快回来上午放学后,法学院的付东成肚皮瘪瘪地从文科楼走回西南,在食堂盘桓一圈后,他旋即离开,走向桂庙。年初,叶展睿从斋区搬去西南。搬来前,他无比向往新西南的三层食堂;搬来后,仅仅几周他就厌倦了新西南餐厅重复单一的伙食。
  目前,学校共有九个食堂,而桂庙,被学生们冠以“深大人第十食堂”。每到饭点,桂庙通道熙熙攘攘,有背着双肩包、手里夹着书的学生,也有推着一筐外卖的配送员。入驻大量商家的桂庙,给学生们在菜品种类提供着更多的选择。许多同学诟病食堂菜品单一,体育部研究生陈荣杨在校务信箱投诉称“(食堂)除了鸡、鸭、猪肉,罕见第四种禽畜产品,是不是应该给鸡鸭猪‘放个假’。”
  对于丰富食材、增加菜品问题,食堂经理们有更深的考虑。囿于成本,大众菜利润空间小,成本压力大,所以食材相对固定,难以创新。同时,张九刚认为,食材种类的稳定能最大程度确保食品安全性。“我们就不敢随意使用牛百叶,因为它太容易出现食品中毒。”为守住食品安全的底线,食堂能做的就是在对相对固定的食材种类进行搭配。“今天青菜和猪肉炒,明天和牛肉炒,这都是一些创新。”其实大众菜菜品单一一直是个棘手的问题。因为众口难调,不可能同时满足所有同学的要求。在大众菜之外,各个食堂都推出了各种特色菜以满足师生们的不同口味要求。各个食堂也都热衷于在有限的食材种类中创新菜品。以新西南餐厅为例,若员工提出的新菜品在试运营后被采纳,该员工将得到一笔绩效奖励;学校后勤部会定期举办相关交流会,各食堂会在菜品开发方面相互学习借鉴。

 


  食堂“素菜不素”也经常遭受同学们的吐槽。本学期初,新西南餐厅撤除晚餐时段“烫青菜窗口”。“食堂的菜绿得不再单纯。”管理学院陈伟忠戏称。目前,食堂多只在早餐时段提供纯粹的素菜。这是食堂调研后的决定,西南区各食堂的经理曾进行成本核算,例如,水煮上海青的利润率为-25%。纯素菜“卖得越多,亏得越多”,食堂难以维持,于是不得已对纯素菜进行加工,如与肉同炒,或被迫停止售卖纯素菜。

■一张难解的考卷

       高校是公益性事业单位,不以营利为目的,因此较之社会物价水平,高校食堂需要保持低位。尽管如此,高校食堂也必须具有一定的营利能力,得以持续运转。餐饮业看似低成本,实际需要一系列隐形成本———水电、人工、自然耗损。高校食堂因其公益属性,在营利压力与低价使命间进退两难。
  近日,新西南餐厅减员至57人,去年员工数量最高达83人,减少31%。张九刚认为这是一项无奈之举。每日食堂需从凌晨3点运转至晚上9点,周末、节假日不得完全停业,员工需要工资与各项福利保障。为激励积极性,食堂需对员工发放绩效奖励。学校食堂少有对外承包,各食堂独立经营、自负盈亏。对员工的支出占据每家食堂成本的一大部分,且该项支出随物价上涨不断膨胀。与成本不断增加相对,食堂承担着维持价格稳定的任务。目前,食堂有许多食品成本远高于售价,例如早餐时段的煮蛋、白粥、豆浆,正餐时段的米饭,以及纯素菜。张银燕称其与市场规律背道而驰。
  价牌摆放不及时问题可通过增设相关工作人员等解决,菜品单一问题可通过引进菜品研发专门人员、增购多种食材等解决,但每种办法背后,是食堂一套新成本的投入。具有公益属性的食堂需要权衡每项成本投入的利弊,这些问题组成一张难解的考卷,困扰着每一位食堂管理人员。

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